五感をよろこばせる
ヌォーバ・コシーナ[新しいスペイン料理]

スペイン展だけのために作られた、バルセロナのイベリコ豚専門店〈レセルバ・イベリカ〉とのコラボレーションコース。幾層もの風味と食感が織りなすハーモニーは感動的。〈小笠原伯爵邸〉ゴンサロ・アルバレス料理長に解説していただきました。

イートイン小笠原伯爵邸〉×〈レセルバ・イベリカ
スペシャルコース 各日80点限り 4,320円(1人前/日本製)

Menu

Salmorejo de Fresas, Coca de Morcon y Queso Idiazabal
苺のサルモレホ モルコンとイディアサバルチーズのコカ

サルモレホはスペイン南部アンダルシアの冷たいトマトスープです。ガスパチョと似ていますがもう少しシンプル、そこに旬の苺を入れました。トマトと苺、両方の風味をしっかりと感じられる春の味わいです。
もう一品はシェフがセレクトした〈レセルバ・イベリカ〉によるイベリコ豚のモルコン(肩肉の腸詰)を、コカとバスク地方のイディアサバルチーズのオーブン焼の上に。2つの濃厚な旨味が口の中に広がります。手で持ってお召しあがりください。

Las Vieras a la Plancha con Enbivias, clorofila de Perejil y acentos Citricos
帆立貝のプランチャ アンディーブ パセリのクロロフィル 柑橘のアクセント

帆立貝は、絶妙な火加減で表面はカラメリゼぐらいに焼き上げて焦げ目の風味を出し、中は甘くジューシーに。その下にはビネガーで低温調理したアンディーブを敷き、酸味と苦味、シャクシャクとした食感をプラスしました。
付け合わせには山菜のコゴミを使用し、日本の春の味覚をお楽しみいただけます。自家製のレモン塩はこのメニューのために3カ月前に仕込んだもの。散らしたキヌアのポップコーンの食感も心地よいアクセントに。海と山の味覚の調和をご堪能ください。

La Pluma de Iberico, Cremoso de Chirivias y Salsa de Amontillado
イベリコ“プルマ” パースニップのクレモソ アモンティリャードソース

スペインが世界に誇る食材イベリコ豚。1頭からわずかしかとれない部位「プルマ」を絶妙な火の通りにロースト。しっとりとした肉質と旨味が楽しめます。甘みと酸味が特徴的なアモンティリャードのシェリーを使ってソースとゼリーに。やわらかな甘みのあるパースニップのピュレとともにお楽しみください。

ゴンサロ氏の料理の特徴は?

「味と食感にひらめきがあり、目に楽しいもの。豊富な食材を使用し、さまざまな食感のハーモニーを楽しめることが理想です」

大切にしていることは?

「日々、ベストな味を出したいと思っています。目指すのは、五感すべてを刺激する料理です。味、食感、香り、見た目、すべてにこだわりがあります。そして、なにより楽しい時間をお過ごしいただけることを大切にしています」

インスピレーション源は?

「その答えは、実はどこにでもあるのです。日常、通りを歩いているときや、店で食事をしているとき、本などからもアイデアが得られないか、日々ヒントを探しています。毎日がインスピレーション探しともいえます。また、常にアンテナを張り、最新の技術を取り入れようとしています」

ヌォーバ・コシーナ[新しいスペイン料理]とは?

「健康志向が高まり、ヘルシーなメニューが好まれるなど、料理も時代にあわせて変化しなければなりません。時代にあった、新しい料理を提案していきたいと思います。ですが、伝統的な料理を軽視しているわけではありません。伝統的な料理技法をベースに時代やお客さまのニーズに即した革新を目指しています」