ITALIA WEEK

これを食べれば、イタリア料理の“いま”がわかる。日伊のシェフが夢の共演

今年2月、白金台にオープンした〈リストランテ センソ〉は、食通の間で話題の新店。2004年にイタリアにわたり、数々の星付きレストランで修業。2010年からは〈ロカンダ デル ピオーネ〉のシェフに就任し、6年間一ツ星を維持し続けた実力派、近藤正之氏が手がけるレストランです。「イタリア料理で大切なのは、“土地のもの”を使って料理すること。センソでも日本の食材を積極的に使って、それをイタリア料理に昇華させるということをひとつのコンセプトにしています」と近藤氏。今回のイタリア展では、イタリア修業時代、おなじ厨房に立った経験のあるニコラ・ラエラシェフとのコラボレーションでイートインメニューを手がけます。ニコラ氏は現在、2002年から一ツ星を維持する〈ラ・ストゥア・デ・ミチル〉のシェフ。32歳という若さと実力で注目される存在です。ふたりが出会ったのは、トレンティーノ・アルト・アディジェ州にある二ツ星〈サント・ウンベルトゥス〉。「12年修業した中でも、この人は“スゴイ”と思ったイタリア人は数人。彼はそのうちの一人です」ニコラ氏のまじめさと丁寧な仕事に感銘を受けた近藤氏は、同店を離れた後も親交を深めました。ふたりが共にはたらいたアルト・アディジェは、世界中のさまざまな文化をミックスさせてひとつの料理にまとめあげるのが得意な土地。今回のメニューもさまざまな手法、食材を組み合わせたクリエーティブな料理が並びます。「イタリアのいわゆる郷土料理ではなく、イタリアの最先端の食を発見してほしい」と語る近藤シェフ。ニコラシェフとの息のあったコラボレーションをお楽しみください。

EATIN
営業時間:午前11時〜午後8時〈最終日午後7時終了〉 ※ラストオーダー:各日終了30分前

A:タリオリーニ、エレゾ特製仔牛ソーセージのラグーソースとべッピーノオチェッリのカステルマーニョ

B:牛ほほ肉の低温調理、赤ワインソース、栗と秋トリュフ

C:仔牛ロース肉のキノコパン粉焼き、ポルト酒ソース、根セロリのピューレ、クレソン、秋トリュフ

ラ・ストゥア・デ・ミチル×リストランテ センソ
スペシャルディッシュ パスタ(A) 1,836(日本製/1人前) パスタ(A)+料理1皿(BまたはC) 3,240(日本製/1人前) パスタ(A)+料理2皿(BとC) 4,428(日本製/1人前) 各皿各日200食限り

(A)低温乾燥させて卵黄の旨みを凝縮したタリオリーニ(卵麺)に、仔牛を使ったソーセージのラグーソースを。
(B)低温調理でやわらかく仕上げた牛ほほ肉に、秋らしい栗、トリュフ、そして赤ワインソースを添えて。
(C)キノコの風味を効かせたバターパン粉をのせて、ジューシィに焼きあげた仔牛ロース肉。

ラ・ストゥア・デ・ミチル×リストランテ センソ
4種のヨーグルトのバリエーション 756(日本製/1人前)

ヨーグルトというひとつの食材を、アイス、スープ、エスプーマ、メレンゲという4つの形で表現した近藤シェフのスペシャリテ。

■新宿店本館6階=催物場

PROFILE 人物紹介

La Stua de Micil エグゼクティブシェフニコラ・ラエラ氏

二ツ星〈サント・ウンベルトゥス〉、一ツ星〈ストーブ・エルミタージュ・マドンナ〉などを経て、2014年より〈ラ・ストゥア・デ・ミチル〉にてエグゼクティブシェフを務める。

あなたにとってイタリアデザインとは?

素晴らしい食材を生かした、シンプルかつバランスの取れた多種多様な料理。

Ristorante Senso オーナーシェフ近藤正之氏

2004年に渡伊。北イタリアの星付き店で6年の修業の後、2010年から〈ロカンダ デル ピオーネ〉のシェフに。2016年2月、白金台に〈リストランテ センソ〉をオープン。

あなたにとってイタリアデザインとは?

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