ミシュラン1つ星、
能田シェフのスペシャリテとは?

ガンベロロッソ2フォーク・81点、ミシュラン1つ星を獲得した、ローマの〈ビストロ64〉能田シェフがイタリア展のために来日。恵比寿の〈アンティカ オステリア マジカメンテ〉佐藤シェフが全面バックアップし、ローマ料理のいまを表現します。

PROFILE

ローマ/ビストロ64
能田耕太郎

愛媛県生まれ。大学卒業後、1999年イタリアへ渡り、各地で修業。〈エノテカ・ラ・トーレ〉時代に、ミシュランガイド・イタリア 2011にて1つ星を獲得。ローマ〈マニョリア〉総料理長、コペンハーゲン〈ノーマ〉〈ゲラニウム〉など最高峰の北欧料理店での研修を経て、〈ビストロ64〉料理長に。現代的なイタリア料理と 伝統あるローマ料理に日本人の視点を利かせたスタイルで同店の人気を支える。ミシュランガイド・イタリア 2017にて1つ星を獲得。イタリアにおいてイタリア料理のシェフとして二度の評価を得るに至った初の日本人となる。
※9月26日[火]午後〜10月1日[日]来場

恵比寿/アンティカ オステリア マジカメンテ
佐藤崇行

千葉県柏市出身。16歳より料理人を目指し都内のトラットリアやパティスリー、リストランテで腕を磨く。イタリアで研修を積み、横浜や代官山などで料理長を経験。2011年、渋谷区恵比寿に〈アンティカ オステリア マジカメンテ〉を開店。数十種類ある手打ちパスタをはじめ、イタリアで受け継がれている郷土料理が評価され、2017年にサンマリノ共和国の特命全権大使よりプロフェッショナルな本物のイタリア料理店として認定される。ローマ在住の能田シェフとは、生産者への敬意・信頼関係と食文化・料理への探求心で繋がり、親睦を深める間柄。
※9月26日[火]〜10月1日[日]来場

Q&A

〈ビストロ64〉
能田シェフへの5つの質問

Q1
あなたの料理哲学を教えてください。
A1
僕の料理は食材が命だと思っています。
Q2
料理をしていて最も興奮する瞬間は?
A2
いい食材を前にした時です。
Q3
お店で一番好きなまかないメニューは?
A3
アマトリチャーナです。
Q4
日本の食材で使ってみたいものはありますか?
A4
たくさん有りすぎて……
Q5
伊勢丹のお客さまにメッセージをお願いします。
A5
東京で皆さまにお会いできることを楽しみにしています!

能田シェフ

じゃがいもそのものをパスタに仕立てたスペシャリテです。調味料はガルム(魚醤)とバターのみ。その上に揚げたじゃがいもを載せ、シブレット、花穂紫蘇を散らしました。

イタージョA

パスタかと思いきや、シャクシャクとした歯ごたえでびっくり。食べ終わった後も、深い味わいの余韻が続いて幸せ〜。

イタージョB

普通のパスタに見えて、実はまったく違う食体験ができるなんて!驚きに満ちたひと皿ね。

能田シェフ

ローマ料理の代表的なパスタ、アマトリチャーナです。豚ほほ肉の塩漬け「グアンチャーレ」、と羊乳の「ペコリーノチーズ」の入ったソースは、自家製のパスタ「ロンブリケッリ」と好相性です。

イタージョA

サクサク、クニュクニュしたお肉と、太くてモチモチしたパスタの食感が楽しい!

イタージョB

グアンチャーレとペコリーノチーズの旨みが存分に堪能できる濃厚なソースだけど、トマトの酸味で食後感がさっぱりとしてうれしいわ。

能田シェフ

7時間煮込んだ牛テールから骨を取り除き、ロール状に巻いて固めてカット。セロリとリンゴのソースをあわせています。ローマのシチューのような郷土料理、ヴァチナーラを再構築した一品です。

イタージョA

ステーキのような見た目で、実は煮込み料理!当然お肉はホロホロ〜。

イタージョB

セロリが爽やかに香って、しっかり均一に味がしみ込んだ牛テールにぴったりね。

能田シェフ

たっぷりのスパイス類をすり込んだ豚肩ロースを巻いて、低温調理でじっくり火入れ。最後に表面をこんがりローストしました。

イタージョA

お肉はズシンと迫力満点!ヘルシーなお肉なのにしっとりやわらかなのは、低温調理だからかな?

イタージョB

確かにボリュームがあるけど、たっぷりのスパイスと苦味のあるルッコラのソースで、大人の女性でもペロリといけちゃいそうね。

能田シェフ

イタリア産のひよこ豆を使ったモンブランです。キクの花びらとウイキョウの葉をあしらっています。

イタージョA

ドルチェは別腹!まわりにデコレーションされた栗のハチミツもすっごくおいしい!!

イタージョB

ふふふ。中に入ったイタリア産の栗もお楽しみのひとつね。