ミシュラン1つ星、
トンマーゾシェフがチームサドレルとして来日

イタリア料理ファンならご存じの、ミラノの〈リストランテ サドレル〉のサドレルシェフ、そして〈サドレル〉出身の〈ミラノ/インノチェンティ エヴァジオーニ〉のトンマーゾシェフと〈文京区白山/ヴォーロ・コズィ〉の西口シェフが25年ぶりに集結。スペシャルなシェフの共演で、ミラノ料理の真髄をご堪能あれ!

PROFILE

ミラノ/インノチェンティ エヴァジオーニ
トンマーゾ・アッリゴーニ

初来日。1971年生まれ。ガンベロロッソ1フォーク・78点、ミシュラン1つ星を獲得している、ミラノの〈インノチェンティ エヴァジオーニ〉シェフ。サドレルシェフに師事し、2つの部門シェフを経て、1998年に〈インノチェンティ エヴァジオーニ〉を開店。北イタリアの郷土料理に加え、地中海風料理も得意とする。イタリア国営放送の料理番組へのレギュラー出演など多忙な日々を送る。
※9月26日[火]〜10月1日[日]来場

ミラノ/リストランテ サドレル
クラウディオ・サドレル

1956年ミラノに生まれる。26歳で自身初のオーナーレストラン〈ロカンダ・ヴェッキア・パヴィア〉をパヴィアに開店し独立。30歳でミラノに〈オステリア・ディ・ポルタ・チッカ〉を開店し、1991年ミシュラン1つ星、2002年にミシュラン2つ星を獲得。2007年9月〈オステリア・ディ・ポルタ・チッカ〉を〈リストランテ サドレル〉に改名。
※9月30日[土]・10月1日[日]のみ来場

サドレルシェフ監修〈パニーノ・ジュスト〉も出店!

白山/ヴォーロ・コズィ
西口大輔

1969年東京都生まれ。高校卒業後18歳より料理の道に入る。西麻布〈カピトリーノ〉にて吉川敏明氏に師事。その後、ミラノのサドレルグランシェフの元でパスタシェフを務めるなど、2度に亘り約9年間イタリアにて料理の研鑚を積む。2006年6月文京区白山に、北イタリアの伝統的で、本格・本物のイタリア料理を提供するリストランテ〈ヴォーロ・コズィ〉をオープン。
※9月26日[火]〜10月1日[日]来場

Q&A

〈インノチェンティ エヴァジオーニ〉
トンマーゾシェフへの5つの質問

Q1
あなたの料理哲学を教えてください。
A1
私はイタリアの伝統に惚れ込んでいるので、私のレシピはどれもイタリアの郷土料理から影響を受けています。私はさまざまな文化を学ぶことが好きです。数キロ離れただけでも調理方法に大きな違いが出るからです。郷土料理に現代の技術と素材をかけ合わせて、最高の味わいを生み出すことができます。
Q2
料理をしていて最も興奮する瞬間は?
A2
お客さまに提供するために、素材や料理の仕上げを研究しているときです。
Q3
お店で一番好きなまかないメニューは?
A3
土曜日にはよくピザを作ります。理由は分かりませんが、ピザを食べるととても嬉しい気分になります。
Q4
日本の食材で使ってみたいものはありますか?
A4
たくさんの日本料理に関心があります。特に汁物や天ぷらそば、ラーメン、味噌汁などです。
Q5
伊勢丹のお客さまにメッセージをお願いします。
A5
皆さまに料理を提供できる機会を与えていただいたことを光栄に思います。ぜひ私の料理をお楽しみください。それがきっかけでイタリアを訪れて、ミラノにある私のレストランに来ていただくことほど嬉しいことはありません。

西口シェフ

ソップレッサータとはイタリア語で「圧縮する」という意味。茹でた真だこの足を束ねて圧縮し、タコのゼラチン質で固めています。ポルチーニのマリネとプチトマトのコンフィを添えました。

イタージョA

え、ホントに味付けしてないの!?お口の中が濃〜い旨みでいっぱいですよ。

イタージョB

タコまるごとの旨みを引き出しているのね。それに味わいだけじゃなく、見た目や食感もユニークね。

サドレルシェフ

小麦と卵黄で作ったリッチなヴォーロ・コズィ製パスタに、トランペット茸、白トリュフのピューレと、秋の恵みが詰まったひと皿です。

イタージョA

おいしさのハーモニーが絶妙です!日本で食べられるなんて幸せ〜。

イタージョB

ボニッシモ!!さすがサドレルシェフ、この味がイタリア料理の最前線ってわけね。

トンマーゾシェフ

デュラム小麦の旨みを堪能できる大きな筒状のショートパスタは、数々のリストランテが認める〈パスタ・マンチーニ〉社のもの。湯むきした角切りトマトではなく、65℃で一晩コンフィしたプチトマトを使うことで、より深い味わいをお楽しみいただけます。

イタージョA

トマトの甘さや酸味がギュッと濃縮されてて感動的です。もう、ワインが止まらない!

イタージョB

シンプルな素材だからこそシェフの腕前が光る一品ね。そしてこのパスタ、噛むたびにおいしさが感じられて食べ飽きないわ。

トンマーゾシェフ

仔牛のほほ肉を、赤ワイン、鶏のブロード、香味野菜とともに約6時間、丁寧に煮込みました。濃厚なソースと、すっきりとした根セロリのピューレが好相性です。

イタージョA

お肉、とろっとろです。歯がいらないぐらいです。ポルチーニも美味!

イタージョB

根セロリのピューレをほほ肉につけて食べると、また違ったおいしさが楽しめるわね。