ミシュラン2つ星、
サドレルシェフ監修のバーガー型パニーノ

ガンベロロッソ2フォーク・87点、ミシュラン2つ星を獲得した、ミラノを代表する〈リストランテ サドレル〉のクラウディオ・サドレルシェフが監修する〈パニーノジュスト〉から、ミラネーゼにも大人気のバーガー型パニーノが登場!

PROFILE

クラウディオ・サドレル

1956年ミラノに生まれる。26歳で自身初のオーナーレストラン〈ロカンダ・ヴェッキア・パヴィア〉をパヴィアに開店し独立。30歳でミラノに〈オステリア・ディ・ポルタ・チッカ〉を開店し、1991年ミシュラン1つ星、2002年にミシュラン2つ星を獲得。2007年9月〈オステリア・ディ・ポルタ・チッカ〉を〈リストランテ サドレル〉に改名。
※9月30日[土]・10月1日[日]のみ来場

〈リストランテ サドレル〉も出店!

ティツィアーノ・スポルト—レ

1962年ミラノ生まれ。1980年より〈パニーノジュスト〉に勤務。パニーノ職人としてのキャリアをガリバルディ店からスタートさせ、新店舗立ち上げスタッフ、ストアマネージャーを経て、2010年ミラノ本社スーパーバイザーに就任。イタリア、ロンドン、香港、カリフォルニアの新店舗開店の指揮を務める。2015年より〈パニーノジュスト〉グループ総料理長。新商品開発やメニューの監修を行っている。「マエストロ・デル・パニーノ」3つ星の称号を持つ。
※9月26日[火]〜10月1日[日]来場

Q&A

サドレルシェフへの5つの質問

Q1
あなたの料理哲学を教えてください。
A1
私の料理哲学は、料理がもつ複数の面に通じています。それは私に、個性や他にはない特徴をとても明確に表現させてくれるものです。
まずは、「イタリア」料理。これは最大のアイデンティティです。私は、私が創るものの中に複数の国を混在させることを好みません。なぜなら、味や風味、そしてその形が持つ起源というのは、料理の中において必ず知覚されなければならないものだからです。明確な形を伴った強いアイデンティティは、他との一線を画してくれると、私は日本で学びました。流行は追及せず、とりわけイタリア料理に徹しています。
そして、「ライト」な料理。今日、シェフの持つ課題として、食材に軽さや消化の良さを与える技術が求められていると感じています。つねに郷土料理の持つ根本を保ちながらも、現代風の形へと進化させて行かなければならないのです。
次に、「フレッシュ」な料理。季節の素材を用いて作られた料理は、特殊な料理にさえも、かぐわしさと素朴さを与えてくれます。
最後に、「固く結ばれた」料理。私たちの生活との絆。環境に配慮し、なるべく親しみやすい料理を作ることにも哲学を置いています。
Q2
料理をしていて最も興奮する瞬間は?
A2
どのようにその料理を実現したいのかを考え、それを頭の中から実際の工程へと変換する瞬間はとても重要です。まず一枚の紙に頭の中にあるアイデアを描き出し、それを実現させていきます。
そして、自分の料理が食卓を囲む方たちに受け入れられ、彼らの表情を目にし、その料理が本当に気に入ってもらえたことがわかる瞬間は、一番いい時間です。
Q3
お店で一番好きなまかないメニューは?
A3
私たちはミラネーゼですので、ミラノ風リゾットは皆大好きですし、お祝いの席でもよく食べます。
Q4
日本の食材で使ってみたいものはありますか?
A4
私は日本料理をとても愛していて、すでに、かつおぶし、わさび、わかめ、ゆずなど、たくさんの日本の食材を使っています。
しかし、イタリアでは日本のウニを見つけることが不可能なので、特にウニは使ってみたい食材の一つです。
Q5
伊勢丹のお客さまにメッセージをお願いします。
A5
伊勢丹のお客さまへ、このイタリア展が皆さんにとって、イタリアの真の味と香りを感じることのできる6日間となりますように。お互いの国への大きな敬意の念と共に、イタリアと日本の文化が一つに結びつきますように、お祈りします。

サドレルシェフ

パルマの26カ月熟成骨付き生ハム、プーリア州のこがし小麦「アルソ」を使ったパンも、今回のためにイタリアから直輸入。ミラノのパニーノと同じおいしさを、日本の皆さまにご提供します。

イタージョA

これがミラノの味か〜。生ハムもパンも、普段食べているパニーノと全然違う!

イタージョB

具材は生ハムの他に、ブッラータ、オリーブとリコッタのクリーム!パニーノをイノベーティブイタリアンの水準まで昇華するなんて、さすがはサドレルシェフね。